廚房設備設計布局的基本原則

1、整個酒店廚房設計必須符合消防、衛生、環保條例,布局合理、流程順暢,配置經濟性好的總原則.

2、符合廚房生產流程的原則.廚房的布局應該按進貨、驗收、切配、烹調等流程依次對設備進行適當的定位,只有這樣才能保證廚房各工序運行的順利進展,有效銜接,防止工作流程中的交叉錯位,影響工作效率.

3、堅持生熟分開的原則.為了有效地防止食品加工過程中出現交叉污染事故,對熟食品的加工要做到五專,即專人操作,專用操作工具,專用的儲藏設備和專用的消毒設施、設備.

4、冷熱分開、干濕分開的原則.廚房中原料加工地點必須和烹調區域分開.因為烹調區域各式爐具散發出較高的溫度,對在一定范圍內擺放的生、冷原材料都會產生影響,加速原材料變質的速度,影響冷藏設備的散熱,制冷功能.食品原材料存放要求的差異較大,干、濕度要求也各不相同,干貨、調味類原料忌潮濕,鮮活類原料忌干燥.

5、方便、安全的原則.廚房設備的布局,應該考慮方便清掃和維修.廚房主要設備之間的通道根據使用要求必須滿足使用者操作合理距離,工作區的通道不可窄于1.2米,一般通道不得窄于0.7米,消防主通道不得小于1.5米.

廚房設計要求

烹調廚房,負責將已經切割、漿腌的原料,根據零點和宴會等不同出品規格要求,將主料、配料和小料進行合理調配,并在適當的時間內烹制成符合風味要求的成品;再將成品在盡可能短的時間內遞送服務于賓客,因此,其設計必須符合以下要求:

1、烹調廚房與相應餐廳要在同一樓為了保證烹調廚房的出品及時,并符合應有的色、香、味等質量要求,烹調廚房應緊靠與其風味相對應的餐廳.盡管有些飯店受到場地或建筑結構、格局的限制,廚房的加工或點心,甚至冷菜或燒烤等制作間,可以不與餐廳在同一樓層,而烹調間必須與餐廳在同一樓層.考慮到菜的效率和安全,尤其是會議、團隊等大批量出品,可能需用推車服務,因此,烹調廚房與餐廳應在同一平面,不可有落差,更不能有臺階.

2、烹調廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備使廚房的整個室溫(在沒有安裝空調或新風設備的情況下)正常在28~32度之間,這個溫度對原料的保質儲存帶來很多困難.因此烹調廚房內用于配份的原料需隨時在冷藏設備中存放,這樣才能保證原料的質量和出品的安全.開餐間隙期間和晚餐結束,其調料、湯汁、原料、半成品和成品,均需就近低溫保藏.所以,設計配備足夠冷藏設備是必需的.同樣,烹調廚房承擔著對應餐廳各類菜肴的烹調制作,因此除了配備與餐飲規模、餐廳經營、餐廳經營風味相適應的炒爐外,還應配備一定數量的蒸、炸、煎、烤、燉等設備以 滿足出品的需要.

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