酒店廚房設(shè)備增強(qiáng)了企業(yè)的物料控制管理水平,提高了酒店廚具的生產(chǎn)功率、供求量也就達(dá)到了最終目的.中央廚房工程的建立和運(yùn)作也并非多么的困難,發(fā)展中總是需要突破某些從未涉及的領(lǐng)域,努力解決掉碰到的各種難題企業(yè)才能得到發(fā)展.

餐飲業(yè)因連鎖化發(fā)展設(shè)立中央廚房已成為趨勢(shì),去年國(guó)家也出臺(tái)了中央廚房設(shè)備許可審核規(guī)范用于規(guī)范中央廚房發(fā)展,中央廚房的建立和運(yùn)作有各種難以理解的誤區(qū),大明廚房設(shè)計(jì)來(lái)談?wù)勥@個(gè)問(wèn)題.

餐飲企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新需要結(jié)合食品加工技術(shù)、企業(yè)管理和門(mén)店經(jīng)營(yíng)狀況.例如菜肴預(yù)處理技術(shù)的創(chuàng)新:即使是單店情況下,餐飲門(mén)店存在營(yíng)業(yè)的峰頂和峰谷問(wèn)題,實(shí)際營(yíng)業(yè)時(shí)段通常集中在4個(gè)小時(shí)的區(qū)間內(nèi),在人員設(shè)施有限的條件下,每份菜肴的熱加工時(shí)間最長(zhǎng)不能超過(guò)5分鐘,傳統(tǒng)制作中的篜、燉、燒等熱加工工藝菜肴如果不進(jìn)行預(yù)處理,在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中是無(wú)法制作的.酒店廚房技術(shù)革新只是在這種預(yù)處理的情況下結(jié)合冷鏈、實(shí)際物流配送狀況和門(mén)店經(jīng)營(yíng)狀況等進(jìn)行更進(jìn)一步的創(chuàng)新而已.例如咖喱牛腩,傳統(tǒng)的制作方法是牛腩先在咖喱汁里燒透,然后加入土豆塊一起燒然后再調(diào)味；

廚房設(shè)備制作的時(shí)候是預(yù)計(jì)好土豆和牛腩的當(dāng)天用量,然后土豆和牛腩分開(kāi)用咖喱汁燒客人點(diǎn)到時(shí)混一起燒然后調(diào)味上桌,采用冷鏈的方式則是牛腩用一種特制的咖喱汁燒好冷凍包裝,土豆煮熟,剝皮,冷凍包裝,然后在門(mén)店土豆切塊和牛腩加另外種較稠的咖喱汁一起混合均勻加熱,調(diào)味上桌,這樣土豆和牛腩在冷鏈狀態(tài)下會(huì)具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期,利于配送和門(mén)店加工,口感也不會(huì)有太大的差異.又例如蝦餃的制作:蝦餃的皮是用澄粉添加土豆生粉等采用燙面工藝制作的,包制好后冷凍會(huì)造成開(kāi)裂,改良餃皮的配方會(huì)造成口感的差異,蝦餃餡料里的蝦仁采用梘水腌制后沖水,也是不能冷凍的,因此只能采取包制后冷藏配送門(mén)店的方式,但保質(zhì)期只有2天,對(duì)物流配送的壓力很大,儲(chǔ)運(yùn)的損耗也很大.如果門(mén)店較大且需求量難以預(yù)估(例如海鮮酒樓)那么商用廚房設(shè)備把各種料配好沖好水的蝦仁每日冷藏配送,膘肉等冷凍,蝦仁能有3天的保質(zhì)期,門(mén)店只需要有包制各種點(diǎn)心的師傅負(fù)責(zé)燙皮包制,這樣能保證門(mén)店的出品新鮮、質(zhì)量穩(wěn)定而統(tǒng)一.

通常物料管理系統(tǒng)的管理水平跟其IT化的程度成正比的,但并不意味著管理措施的不到位是IT化程度低的結(jié)果.生產(chǎn)、物流系統(tǒng)中的問(wèn)題只存在著一個(gè)費(fèi)效比的問(wèn)題,并不存在做不到的問(wèn)題,采取各種費(fèi)效比合適的措施減少各種漏洞是中央廚房的一項(xiàng)日常工作,IT化只是幫助企業(yè)在各項(xiàng)管理措施運(yùn)行良好的前提下提高運(yùn)行效率而已.

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