1. 原料接收、儲藏及加工區域

廚房設備加工貯藏區是專門負責各廚房所需原料加工和貯藏的作業區,加工貯藏區的布局重要的一點就是將驗收、貯藏加工安排在一條流程上,這樣不僅方便原料的貯藏、領料和加工,還能縮短原料的搬運距離,提高工作效率.

這一區域的布局,應靠近原料入口.區域中有干藏庫、冷藏庫、冷凍庫等,還有相應的辦公室和適當規模的加工間,根據加工的范圍和程度,確定其面積的大小.

2. 烹調作業區域

此區域內應包括冷菜間、點心間、配菜間、爐灶間,以及相應的小型冷藏室和周轉庫.這個區域是形成產品風味、質量的集中生產區域,因此應設置可透視監控廚房的辦公室,冷菜間、點心間、辦公室應單獨隔開,配菜間與爐灶間可以不作分隔.

3. 備餐清洗區域

布局時應包括備餐間、餐具清洗間和適當的廚具貯藏間,小型廚房可以用工作臺等作簡單分隔.

廚房布局根據工序流程,必須呈一線布局,保證工作流程通暢、連續,避免回流現象,餐飲生產從原料購進開始,經加工和切割配份到烹調出品,是一項接連不斷、循序漸進的工作.

因此.廚房廚具原料進貨和領用路線、菜品烹制裝配與出品路線,要避免交叉回流,特別要注意防止烹調出菜與收臺、洗碟、入柜的交錯,以便提高廚房員工的工作效率,避免出現堵塞或事故.

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