商用廚房設計的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：

(一)廚房設計決定廚房建設投資廚房設計主要決定以下投資：廚房設備購置、輔助設施、施工費用。

1.設備選用廚房設計首先確定選用的廚房設備與各種功能區(qū)域的面積分配。面積分配決定選用設備的種類與數(shù)量，設備選型決定設備型號檔次，都影響到一次性投資和運營的使用成本。廚具銷售商會為你設計圖紙、配選設備。就容易出現(xiàn)以下兩種情況：以你的意見為主，不提參考意見，設計不到位；多配高配設備，廚房的投資費用就比較高。酒店經(jīng)營者以下兩種情況也會加大投資費用。一種是過于貪大求闊，片面追求設備先進，功能完備，配置設備數(shù)量多、功率大，超過本店廚房的需要，產(chǎn)生大馬拉小車，劣馬配金鞍的現(xiàn)象。另外一種情況是，貪賤求便宜，設備配備不足或功率不夠，生產(chǎn)和使用過程中，捉襟見肘，配置一些殘次品，一用就壞，就需要追加投資，以滿足運營。這都將增加廚房的建設投資。

2.輔助設施設計輔助設施包括通風排煙、油煙凈化、供電、上下水、采光照明、減噪降溫等設施。近些年來，餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，規(guī)模檔次不斷提升，輔助設施得到格外的關注。但是，這些專業(yè)與廚房獨特環(huán)境配套設計，還存在一些的不盡人意的差距。現(xiàn)有流行的排煙風量計算就有幾種不同的計算方式，計算過大過小，風機選型配置不當都會增加投資和運行成本。例如：主副食加工間可各用一臺6#風機，排風量合計25000m3/h以上，合計功率8Kw，若選用一臺8#風機，達到25000m3/h以上排風量，功率消耗就需30 Kw以上。而且，8#風機價格還要高于兩臺6#風機。還有在設計時用灶臺和排煙罩堵住已有的窗口，不能充分利用自然采光和自然補風，使廚房環(huán)境質量下降，還需增加照明和通風設備。輔助設施設計不到位，這就為廚房帶來隱患，也為建設投資帶來不應有的費用。3.施工費用增加設施就增加施工費用，設計不到位，工程協(xié)調就不能到位，走一步看一步，不能統(tǒng)籌計劃施工，必然造成重復施工，也為建設投資帶來不應有的費用。

(二) 考慮廚房后期的運營成本

廚房設計決定廚房運營成本方案確定后，廚房施工完畢，廚房運營成本也就確定了。主要體現(xiàn)在水電的消耗費用。選用的設備功率過大，無效設備開啟的過多，長明燈等，這都無疑要增加廚房運營成本。特別是空調、通風、排煙系統(tǒng)設計不當，無效電耗，大得驚人。有一家飯店，為了節(jié)省一臺風機錢，把主副食加工間用一臺排風量稍大的風機排煙，從主食間開火，風機就轉，副食間還沒有炒菜。主副食加工時段有一段時間差，粗略一算，一年多花的電費，就是10臺風機的錢。廚房空調與排煙通風設計不當，無效電耗就更是驚人。

(三)廚房設計決定空間利用率與工作流程

一般廚房的面積都有限，大多與餐廳面積不成比例。有效的面積與空間的利用與工作流程是廚房設計首要解決的問題。同一個廚房由多家設計，方案差異很大。這就意味著空間利用率與工作流程有差異。對后廚工作效率與管理會產(chǎn)生不同的功效，一旦選定方案，一念之差產(chǎn)生的優(yōu)劣功效就是長久的影響。

(四)廚房設計影響工作效率和出餐質量

在就餐高峰時段，廚師工作異常地緊張，異常地繁忙。只有科學高效的廚房設計，廚房設計流程合理，各工種配合協(xié)調便捷，設備先進，操作使用方便，廚師操作得心應手，既節(jié)省勞動，又加快了出餐的速度，才會使廚師提高出餐質量和速度。反之，廚房設計流程不順暢，隔斷多，協(xié)作不便，設備功能不佳，以至于缺項，無疑將直接影響出餐速度和出餐質量。例如，刀工距離水池較遠，洗涮不方便，迫不得已就要多走幾步，工作通道擁擠，刀工省去洗涮的工序，不能經(jīng)常清理案面菜墩，勢必影響工作效率和質量。

1/5