高校食堂廚具有的特殊性。它有別于社會(huì)餐飲，也有別于企事業(yè)單位和中小學(xué)校的食堂，在經(jīng)營(yíng)上不以贏利為目的，也給予優(yōu)惠政策，飯菜價(jià)格相對(duì)較低。該特性要求在滿(mǎn)足使用需要的前提下，應(yīng)盡量降低建筑的造價(jià)和在使用過(guò)程中的運(yùn)營(yíng)成本。在貨源上通常是自我供給。備有種植和養(yǎng)殖基地以降低飯菜成本。經(jīng)常大宗采購(gòu)并擁有大容量?jī)?chǔ)備倉(cāng)庫(kù)以穩(wěn)定飯菜價(jià)格、平定市場(chǎng)波動(dòng)，該特性可相對(duì)節(jié)省各個(gè)食堂中冷庫(kù)和庫(kù)房的建筑面積。在配送上采用大規(guī)模。大多單獨(dú)設(shè)有加工配送站(如米飯加工生產(chǎn)線(xiàn)和副食粗加工生產(chǎn)線(xiàn)等)，經(jīng)加工后配送至各個(gè)食堂。這樣可以相對(duì)節(jié)省各個(gè)食堂中副食粗加工、米飯加工等的人員、設(shè)施和空間。在管理上信息化。取消“票物”交易形式，更便于管理的飯卡形式。該特性要求食堂內(nèi)應(yīng)有網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。另外就餐者單一，均是本校學(xué)生，人數(shù)較穩(wěn)定，且通常三五成群聚集就餐，餐廳成為學(xué)生的一個(gè)交流場(chǎng)所。飯菜的品種多樣，就餐者來(lái)自各地，飲食習(xí)慣不同、口味各異，就餐者的選擇更趨多樣化，并因經(jīng)濟(jì)狀況不同，需設(shè)不同檔次的飯菜。就餐時(shí)段固定、集中。每個(gè)就餐者購(gòu)餐數(shù)量不大，就餐時(shí)間較短，通常約為20 min，一個(gè)座位可供多人使用，即1000座位的食堂能供2000～3000人就餐，這點(diǎn)也有別于上、下課時(shí)間一致的中小學(xué)校學(xué)生食堂。就餐人數(shù)具有季節(jié)性。每年寒暑假就餐人數(shù)驟減，是高校食堂的淡季，這點(diǎn)有別于企事業(yè)單位的職工食堂。

針對(duì)以上特點(diǎn)，大明廚具設(shè)立了院校廚房設(shè)計(jì)部，專(zhuān)注于院廚房的研究和設(shè)計(jì)。

傳統(tǒng)的高校食堂廚房具有以下特點(diǎn)：

在就餐模式上，經(jīng)過(guò)了三個(gè)階段。一是大鍋飯模式。飯菜通常由大鍋熬制(品種少、味道差，難以滿(mǎn)足口味各異的就餐者)，是高校食堂較為傳統(tǒng)、運(yùn)營(yíng)時(shí)間較長(zhǎng)的“溫飽型”。二是營(yíng)養(yǎng)快餐模式。飯菜的制作仍沿用傳統(tǒng)大鍋飯型，只是將成品飯菜通過(guò)科學(xué)配餐進(jìn)行銷(xiāo)售的快餐形式，屬于“營(yíng)養(yǎng)型”的就餐模式。該模式因種種弊端，實(shí)際運(yùn)營(yíng)的時(shí)間并不長(zhǎng)。三是多元化模式。隨著社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，就餐者已不滿(mǎn)足于“溫飽型”和“營(yíng)養(yǎng)型”的就餐模式。為了滿(mǎn)足就餐者的需求，目前高校食堂的就餐模式可謂樣式繁多，大體可分為：明檔風(fēng)味式、自選式、點(diǎn)菜式、西式快餐等，呈現(xiàn)出多元化趨勢(shì)。

在經(jīng)營(yíng)模式上，分為：獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、聯(lián)合經(jīng)營(yíng)和社會(huì)經(jīng)營(yíng)三種。

在空間模式上，分為三段式、庭院式、內(nèi)外式、多元式四種。

“三段式”是將食堂的建筑空間分為三大部分：廚房操作區(qū)、備餐售飯區(qū)和餐廳區(qū)，且各功能空間的劃分比較明確和固定，是我國(guó)高校中、小食堂較為常見(jiàn)的空間模式。因食堂的廚具種類(lèi)少、布局簡(jiǎn)單、工藝流程不復(fù)雜等，建筑空間相對(duì)簡(jiǎn)單;同時(shí)也因功能較固定、空間不甚靈活而制約了發(fā)展。

“庭院式”是隨著規(guī)模的擴(kuò)大，廚房和餐廳面積也相應(yīng)增大，為了滿(mǎn)足某些特殊需要(如美觀(guān)、采光、消防和存放等)，通常在廚房或餐廳中心區(qū)域設(shè)有內(nèi)庭院。內(nèi)庭院若設(shè)計(jì)得當(dāng)，將能營(yíng)造一個(gè)比較幽雅的環(huán)境，反之，不僅因內(nèi)庭院而降低土地利用率，而且會(huì)破壞廚房或餐廳內(nèi)部空間的有機(jī)聯(lián)系。該模式建筑體量通常比較龐大。

“內(nèi)外式”即內(nèi)為廚房(或餐廳)，外為餐廳(或廚房)的一種空間模式。因平面的內(nèi)外相套，導(dǎo)致售飯臺(tái)附近的人流彼此交叉，交通不暢，特別是“內(nèi)廚外廳”的空間模式，情況更為嚴(yán)重。該模式建筑外形通常為圓形或方形，內(nèi)部空間通常比較簡(jiǎn)潔。

“多元式”是基于就餐模式的多元化和經(jīng)營(yíng)模式的復(fù)雜化，要求相應(yīng)的建筑空間應(yīng)具有可滿(mǎn)足使用功能的靈活性、建筑空間的貫通性。

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)于飲食方面的理念發(fā)生了轉(zhuǎn)變。傳統(tǒng)方式上的高校廚房設(shè)計(jì)已不能跟上時(shí)代的步代，不能滿(mǎn)足現(xiàn)代學(xué)生對(duì)于就餐方面的要求。因此，陜西大明廚具對(duì)于高校食堂的設(shè)計(jì)在理念進(jìn)行了更新。

新理念下，取締傳統(tǒng)的分層設(shè)計(jì)廚房和餐廳習(xí)慣。目前高校食堂通常在每層都有主副食加工間、庫(kù)房、備餐間、餐廳和相關(guān)設(shè)施，每層都是相對(duì)獨(dú)立、完整的“食堂單元”。因?qū)訉?ldquo;食堂單元”布局相似、功能相同，重復(fù)設(shè)崗現(xiàn)象比較嚴(yán)重，不利于資源共享、規(guī)模化經(jīng)營(yíng)和降低飯菜成本。這種食堂實(shí)際上是由多個(gè)“食堂單元”合并而成的“大”食堂。其次，遵循“以人為本”的設(shè)計(jì)理念，采用廚房在上，餐廳在下的結(jié)構(gòu)。為減少貨流量和便于廚房操作間的污水排放，傳統(tǒng)食堂通常將廚房設(shè)在底層，餐廳設(shè)在上層，其缺點(diǎn)是就餐者垂直交通量很大。再者，注入“多功能”的設(shè)計(jì)理念，即將過(guò)去單一就餐改為集餐飲、購(gòu)物、娛樂(lè)等為一體。目前國(guó)內(nèi)高校食堂的使用功能往往比較單一，僅僅是就餐場(chǎng)所，不能滿(mǎn)足就餐者的多方位需求。